营养师三级复习资料:谷类烹调
更新时间:2010-04-28 00:18:14
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大米加工过程中若卫生条件不严且包装简陋,易受砂石、谷皮和尘土的污染,烹调前必须经过淘洗。淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失,B1可损失30%~60%,B2和尼克酸可损失20%~25%,无机盐可损失70%。营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。淘米时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长,营养素的损失越大。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同,主要是对B族维生素的影响。如制作米饭,用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多;在制作面食时一般用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少,但用高温油炸时损失较大。如油条制用时因加碱及高温油炸会使B1全部损失,B2和尼克酸仅保留一半。
米饭在电饭煲中保温时,随时间延长硫胺素将损失。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
面食在焙烤时还原糖与氨基酸化合物发生褐变反应(又称美拉德反应),产生的褐色物质在消化道中不能水解,故无营养价值,而且使赖氨酸失去效能。应注意焙烤温度和糖的用量。
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