营养师三级复习资料:谷类的贮藏
更新时间:2010-04-28 00:18:52
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在适宜条件下谷类可较长时间地贮藏,其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当贮藏条件改变,如相对湿度增大或温度升高时,谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强,使谷粒发热,促进霉菌生长,引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积,发生霉变,不仅改变了感观性状,而且会失去食用价值。由于粮谷贮藏条件和水分含量不同,各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。如谷粒水分为17%时,5个月后维生素B1损失30%;水分为12%时损失减少至12%;谷类不去壳贮存2年维生素B1几乎无损失。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下,控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件,减少氧气和日光对营养素的破坏,保持谷类的原有营养价值。
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