营养师三级复习资料:蔬菜中的抗营养因子
更新时间:2010-04-28 00:23:58
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毒蛋白:如在四季豆、菜豆等鲜豆中含有的植物红细胞凝集素,具有凝集和溶解红细胞的作用。若经长时间煮沸后则被破坏,可保证安全食用。
硫苷;如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物质,即为硫苷类化合物,过多摄入会妨碍碘的吸收,有致甲状腺肿的作用。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
茄碱:主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中,分布于表皮,有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏。
亚硝酸盐:如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐,若保存地较温暖潮湿,极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐食入过多会产生急性食物中毒;若长期少量摄入也有慢性毒性作用,特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合,产生的亚硝胺,有致癌作用。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
生物碱:如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱,经肠道吸收后在体内可氧化成二秋水仙碱,毒性很大。但秋水仙碱易溶解于水,通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其含量。
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