营养师三级复习资料:水产类营养价值
水产类原料的种类繁多,包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。
1.蛋白质
鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%,较畜、禽肉易消化,亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高,但主要以结缔组织蛋白为主,属于不完全蛋白质。
2.脂类转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类,脂肪的含量有很大差异,一般为1%~3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布,主要分布在皮下和内脏周围 ,肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少,蟹类的脂肪主要在蟹黄中。
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占70%~80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用,但易发生氧化。
鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高,但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。
3.矿物质
鱼类中的矿物质含量占1%~2%。其中,磷的含量占总灰分的40%。此外,钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高,为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙,虾皮中的钙含量丰富);海产鱼类中含碘丰富;牡蛎中锌的含量丰富等。
4.维生素转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D;一些生鱼中含有硫胺素酶,但加热可破坏此酶。
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