营养师二级考试重点：豆类及其制品的营养价值及合理利用

更新时间：2010-05-17 17:56:00 来源：|0

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　　(1)豆类的种类和主要营养成分豆类可分为大豆和除此之外的其他豆类.大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。

　　¨1)大豆类：蛋白质含量较高，一般为35%-40%;脂肪含量中等，为15%-20%;碳水化合物含量较低，为20%-30%。大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，抗坏血酸含量明显提高。

　　¨2)其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%;脂肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　(2)豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的组成特点

　　¨豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，因此利用率较低。

　　¨脂肪以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7%-57.0%,亚麻酸2%-10%,此外尚有1.64%左右的磷脂.

　　¨碳水化合物组成比较复杂,多为纤维和可溶性糖,几乎完全不含淀粉或含量极微.

　　¨(3)豆类的合理利用转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　¨1)合理加工:不同加工和烹调方法,对大豆蛋白质的消化率明显的影响.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%-96%,因此,大豆的加工与谷类不同,加工得越细越好.

　　¨2)合理搭配:豆类蛋白质含赖氨酸较多,与含赖氨酸较少的谷类搭配食用,可充分发挥蛋白质互补作用.

　　¨此外,干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发芽做成豆芽,其含量明显提高.

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