营养师二级考试重点:谷类的营养价值及合理利用
¨(1)谷类的种类及主要营养成份 谷类包括大米、小麦、小米、高梁、莜麦、荞麦等,其营养成分比较齐全,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。蛋白质的含量一般为8%-12%,其在燕麦较多,可达15.6%;脂肪含量较少,碳水化合物含量最高,平均达70%左右。维生素中主要是B族维生素,以硫胺素和烟酸含量较多。矿物质的含量为1.5%左右,主要是磷、钙、铁等。
¨(2)谷粒的结构及营养素分布规律 各种谷粒的结构基本相似,都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
¨谷皮位于谷粒的最外层,主要由纤维素和半纤维素等组成,其中含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素。
¨糊粉层位于谷皮下层,由厚壁细胞组成,纤维素含量较多,蛋白质、脂肪和维生素的含量也较高。
¨胚乳占全谷粒的最大部分,含有大量的淀粉,较多蛋白质,少量脂肪和矿物质。
¨谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
¨由谷粒的结构可见,谷粒外层的营养素种类要比内层多,加工过细,可使营养素丢失增加。
¨(3)谷类蛋白质、脂肪和碳水化合物组成特点:
¨1)蛋白质:谷类蛋白质氨基酸组成中,赖氨酸含量普遍较低,因此蛋白质的营养价值较动物蛋白低。
¨2)脂肪:谷类脂肪含量较低,但脂肪组成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油中不饱和脂肪酸含量达85%左右,其中油酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
¨3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
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