营养师二级考试重点：水产类食物的营养价值及合理利用

更新时间：2010-05-17 18:00:58 来源：|0

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　　(1)水产类的主要营养成分

　　¨ 鱼类鱼肉的化学组成与畜肉比较接近。蛋白质约占15%-20%，平均18%左右。脂肪含量约为1%-10%，平均5%左右。不同鱼种含脂肪量有较大差异。碳水化合物的含量较低，约占1.5%左右.维生素以烟酸为丰富,含量约为3mg%.

　　¨其他水产动物的营养成分因品种的不同差异较大.蛋白质含量略低于鱼类,约为9%- 18%,平均15%左右.脂肪的含量低于鱼类,一般均在1%以下. 碳水化合物的含量高于鱼类约3%左右.维生素以核黄素,烟酸,维生素A的含量较为丰富.矿物质中钙和硒的含量较高.此外还含有较多的锌,铁,磷,钾,钠等.转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　¨水产动物含有较多的含氮浸出物,主要包括三甲胺,次黄嘌呤核苷酸,游离氨基酸和尿素等.

　　(2)水产类蛋白质和脂肪组成特点水产蛋白质营养价值较高,利用率高达85%-90%,氨基酸组成较平衡,唯缬氨酸含量偏低.其中以鲤鱼、鲳鱼和虾等的氨基酸组成较好。

　　¨鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，溶点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。

　　(3)水产类的合理利用

　　1)及时保存处理

　　2)合理烹调加工，防止食物中毒;

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