营养师考试专业技能知识：术语和定义

　　1.预包装食品(prepackaged foods) 经预先定量包装，或装入(灌入)容器中，向消费者直接提供的食品。

　　2.营养成分(nutritional components) 指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、水分、膳食纤维等。

　　食品营养成分标示准则转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　3. 营养素 (nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质, 缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。

　　4. 能量(energy) 指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。推荐以千焦(kJ)或焦耳(J)标示，当以千卡(kcal)标示能量值时，应同时标示千焦(kJ)。

　　5. 蛋白质 (protein) 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。

　　¡食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：

　　¡蛋白质(g/100g)=总氮量(g/100g)×氮折算系数

　　6. 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid)转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　¡粗脂肪(crude fat) 食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。

　　¡总脂肪(total fat) 食物总脂肪(或总脂肪酸)为各种单个脂肪酸含量的总和。可使用内标法或外标法测定获得。

　　¡当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时，可使用以下公式和脂肪酸折算系数来计算食品中总脂肪(酸)的含量。

　　¡总脂肪(酸)含量(total fatty acids)(g/100g)=该食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算系数

　　¡ 脂肪酸(fatty acid)：脂肪酸指有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合成脂肪。可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

　　¡饱和脂肪酸(saturated fatty acid)：指碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸等。在标签上也可标示为饱和脂肪(saturated fat)。

　　¡不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid) 指碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式(cis)部分。在标签上也可标示为不饱和脂肪(unsaturated fat)。其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和;多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个和两个以上双键的脂肪酸的总和。

　　¡反式脂肪酸(trans fatty acid)指加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。在标签上也可标示为反式脂肪(trans fat)。不包括天然的反式脂肪酸。

　　7. 碳水化合物(carbohydrate)转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　¡食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。

　　¡糖(sugar)：指所有的单糖、双糖。如葡萄糖、蔗糖等。

　　¡寡糖(oligosaccharide)：也称低聚糖，指聚合度(degree of polymerization， DP)为3-9的碳水化合物。

　　¡多糖(polysaccharide)：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。

　　¡碳水化合物的计算 食品营养标签中的碳水化合物是指每克产生能量为17kJ/g (4kcal/g)的部分，数值可由减法或加法获得。

　　¡减法：食品总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，即是碳水化合物的量。

　　¡加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。

　　¡总碳水化合物指碳水化合物和膳食纤维的总和。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　8. 膳食纤维(dietary fiber) 膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP ≥ 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。

　　9. 营养素参考值(nutrient reference values, NRV)指“中国食品标签营养素参考值”的简称，是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)而制定。

2010年公共营养师考试网络辅导招生简章

公共营养师考试中食物搭配的原则

公共营养师营养元素汇总

更多信息请访问：公共营养师频道    公共营养师考试论坛