营养师考试：食物营养与食品卫生第二章

　　第一节 概述转自环 球 网 校edu24ol.com

　　中国“膳食营养素参考摄入量”的制定

　　制定DRIS的基本根据是关于营养素的生理，营养和毒性等方面的科学研究结果，2000年10月出版了《Chinese DRIs》对各种营养素的理化性质、代谢、功能、推荐值、营养状况评价及主要食物来源等方面，进行了系统论述。

　　第二节 需要量与摄入量

　　①营养素摄入不足或摄入过多的危险性

　　如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险，当通过膳食，补充剂或药物等途径长期大量摄入某种营养素时就可能发生一定的毒副作用。

　　②营养素需要量的定义

　　是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。

　　“适宜的营养状况”是指机体入于良好的健康状态并且能够维持这种状态。

　　“获得的”营养素量可能是指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养素量。

　　③不同水平的营养素需要量

　　有3个不同水平的需要：预防吸显的临床缺乏症的需要。满足某些与临床疾病现象有关或无关的代谢过程的需要。维持组织中有一定储存的需要。

　　④人群营养素需要量的分布

　　为确定一个人群的营养素需要量，首先必须了解该群休整中个体需要量的分布状态，如果资料充足，应尽可能以“平均需要量 _标准差”来表示。

　　⑤能量推荐摄入量的特点

　　人群的能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要量，而不是象其他营养素那样等于平均需要量加两倍标准差。

　　第三节 膳食营养素参考摄入量

　　①膳食营养素参考摄入量的定义和概念

　　是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化，包括四项内容：(1)平均需要量(EAR)(2)推荐摄入量(RNI)(3)适宜摄入量(AI)(4)可耐受最高摄入量(UL)

　　②制定营养素参考摄入量的资料来源和评价

　　来源：(1)动物实验研究(2)人体代谢研究(3)人群观测研究(4)随机性临床研究

　　评价个体：(1)应用DRIS评价个体摄入量(2)用平均需要量评价个体摄入量(3)用最高耐受摄入量评价个体摄入量

　　群体：(1)用平均需要量评价群体营养素摄入量(2)用适宜摄入量评估群体摄入量(3)用可耐受最高摄入量评估群体摄入量

　　③减少应用DRIS进行膳食评估的潜在差误

　　(1)不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平(2)不宜用RNI来评估人群摄入不足的流行(3)不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量(4)要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同。

　　第五节 用膳食营养素参考摄入量计划膳食

　　①用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目标和制定食物消费计划两个步骤。

　　②用膳食营养素参考摄入量为匀性群体计划膳食的步骤

　　确定计划目标，计算每一种营养素的“靶日营养素摄入量”分布，设计食谱使它能够达到，“靶日常营养素摄入量分布”评估计划的结果。

　　③编制“靶日营养素摄入量分布”食谱的方法

　　(1)为食谱确定营养素含量目标(2)决定供应什么食物实现摄入量目标

　　④用膳食营养素参考摄入量为不均匀性群体计划膳食的方法

　　(1)简单营养素密度法(2)靶营养素密度分布

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