公共营养师三级知识总结（2）

　　三、脂类

　　分类:脂肪和类脂

　　生理作用：

　　1. 供给能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量

　　2. 提高膳食感官性状 3. 维持体温和保护内脏

　　4. 提供必需脂肪酸 5. 促进脂溶性维生素的吸收

　　6、增加饱腹感 7、节约蛋白质

　　脂肪酸和必需脂肪酸

　　脂肪酸分类：

　　碳链中碳原子间双键的数目分类：

　　单不饱和脂肪酸(含1 个双键)， 多不饱和脂肪酸(含1 个以上双键)

　　饱和脂肪酸(不含双键)

　　碳链的长度分类：

　　短链脂肪酸(碳链中碳原子2 ~ 6 个)

　　中链脂肪酸(碳链中碳原子8 ~ 12 个)

　　长链脂肪酸(碳链中碳原子含14个以上)

　　必需脂肪酸

　　定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。eg：亚油酸和α-亚麻酸

　　必需脂肪酸生理功能：

　　1.是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。 2.是合成前列腺素的前体。

　　3.参与胆固醇代谢。 4.参与动物精子的形成。 5、维护视力。

　　注意 ：多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管 、DHA可促进脑的发育 ，它们多存在于海鱼中。

　　脂肪营养价值的评定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量

　　1.消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。

　　植物油的消化率一般可达到100%。

　　动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多

　　熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。

　　2.必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

　　3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E

　　胆固醇：含有多个环状结构脂类化合物， 性激素的原料， NK细胞的粮食

　　成年人300mg/天，老年人200mg/天(一个鸡蛋)

　　脂肪的供给量和来源

　　供给量 成年及中老年人皆为20%～25%。

　　饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。

　　亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

　　来源

　　脂肪： 动物脂肪和富含油脂的植物

　　磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生

　　胆固醇：脑、肝、肾、蛋

　　脂肪与疾病

　　摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。

　　摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。

　　四、碳水化合物

　　分类：

　　单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。 双糖： 蔗糖、麦芽糖和乳糖

　　寡糖：(低聚糖) 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维

　　碳水化合物的生理功能

　　1. 储存和供给能量 1克--16.7KJ(4Kcal)

　　2. 构成组织及重要生命物质 3. 节约蛋白质 4. 抗生酮作用

　　5. 解毒作用 6、增强肠道功能

　　膳食纤维

　　定义：是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。

　　膳食纤维生理功能：

　　1.预防便秘。 2.有利于食物的消化过程。

　　3.降低血清胆固醇，预防冠心病。 4预防胆石形成。

　　5、促进结肠功能，预防结肠癌。

　　6、防止能量过剩和肥胖。

　　7、维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

　　注意：过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收

　　供给量和来源

　　供给量：膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%-70%为宜。

　　来源 ： 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。

　　食糖几乎100%是碳水化合物。 蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。

　　碳水化合物与健康

　　摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。

　　摄入过量----肥胖、血脂升高。

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