公共营养师考试知识点：各类食物营养（3）
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三 . 豆类及其制品
豆类食品是植物蛋白的主要来源, 对我国居民有重要意义。
(一)大豆营养特点
1 . 蛋白质: 含30%~40%, 含量超过肉类, 且氨基
酸组成接近人类,属优质蛋白; 富含赖氨酸,但蛋氨酸较 少, 与含赖氨酸较少的谷类食品互补, 可提高营养价值。
2 . 糖类: 含25%~30%, 一半为膳食纤维(棉子糖、水苏糖等), 能促进益生菌生长, 有改善肠道环境、预防便秘之虞。
3 . 脂类: 含15%~20%, 不饱和脂肪酸占85%, 以亚油酸最多, 高达50%以上, 还含有2%~10%亚麻酸,含磷脂1.64% 。
4 . 无机盐: 含钙(367mg/100g) 、磷、钾、镁及微量元素铁(11mg/100g)、锌和硒等含量丰富, 还含铜、锰等。
5 . 维生素: 含维生素B1、B2和叶酸丰富, 且含较 多的胡萝卜素和维生素E 。
6 . 其他: 含活性成分: 大豆异黄酮能降低血脂和胆固醇, 减少冠心病发病率; 类雌激素作用, 促进钙的吸收, 预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌发生。
(二) 大豆的抗营养因子: 胰蛋白酶抑制因子抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化; 植物红细胞凝集素会引起恶心、呕吐; 脂肪氧化酶能水解大豆脂肪生成低级脂肪酸、醛和酮, 产生腥味; 经煮熟后进食可保无虐。
植酸能与钙、铜、锌、铁等结合, 影响吸收。
(三) 其他豆类: 如豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等, 含糖类较多(55%~65%), 含蛋白质相对较少(20%~30%) 。
(四) 豆制品的营养特点: 豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹以及乳腐、豆豉、臭豆腐等; 抗胰蛋白酶被破坏,纤维素、植酸被去除, 大豆蛋白结构由密变松, 易被消化, 如大豆蛋白质消化率只有65%,豆浆
为85%, 豆腐为92%~96%。
(五) 豆腐及豆制品的合理利用:
1 . 豆浆必须煮沸(文火再煮5分钟)破坏抗胰蛋白酶因子、红细胞凝集素。
2 . 加工后营养素的变化: 经发酵后蛋白质易消化; 维生素B2增加,豆豉含0.61g/100g 。
3 . 豆芽:游离氨基酸增多; 脂类减少; 纤维素植酸被分解, 提高钙、锌、铁、镁的利用率,维生素B 1 、B2 、C 、叶酸增加。
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