2015年公共营养师二级重点复习:香茅油

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　　蒸汽压：温度是支配香茅油渗透速度的重要因素，提高蒸汽压力，蒸汽温度也相应提高，可以加速蒸馏速度、缩短蒸馏时间。据试验，锅炉容积约2.5立方米、蒸汽压力最高达3.5～4公斤/平方厘米左右的小型蒸汽蒸馏加工厂，蒸甑的甑顶压力1公斤/平方厘米时，其出油率比1.3公斤/平方厘米的高0.06%、含醛量高0.05%，蒸馏时间差异不大。因此必须从安全生产出发，以1公斤/平方厘米的甑顶压力为宜。无论水上蒸馏或蒸汽蒸馏，都要保持气压稳定，气压忽高忽低会降低出油率。因此水上蒸馏火力要保持一贯猛烈，只许大不许小。蒸汽蒸馏，进汽要由小到大，使蒸汽压平稳上升。

　　蒸汽量：香茅在蒸馏过程中，是靠水蒸气把露在叶表面的香茅油带走的，因此，在蒸馏过程中，要求供给一定的蒸汽量。合理的蒸汽量生产单位均可自行测定，既要能缩短蒸馏时间，提高出油率，又要能经济地利用蒸汽，以提高设备的利用能力和减少燃料的消耗。

　　冷凝：即高温的油水混合蒸汽经冷凝管的冷却作用而成为低温的油水混合物。经冷凝的油水混合液应在30～35摄氏度，如在60摄氏度以上，油分就会部分挥发，尤以香草醛为甚。冷凝管要顺直地安置在水沟中央，混合液的流向与冷却水的流向相反，同时冷凝管不能埋没于水沟的泥浆中，利用散热，否则混合液温度一般要高出5～10摄氏度。从冷凝管中出来的冷凝液必须进入油水分离器，分离香茅油与水分。

　　节省燃料：我国各地采用水上蒸馏的生产单位，在节省燃料方面积累了丰富的经验。在广东湛江、海南地区的香茅加工厂，大部分采用香茅渣作加工燃料，其质量好坏，对蒸馏时间的缩短和提高出油率都有较大的影响。用当天出渣晒干的香茅渣，可缩短蒸馏时间20～30分钟，出油率提高0.02～0.28%。

　　香料用的香茅油主要有两个品种：爪哇种与斯里兰卡种。二者的主要成分都是香茅醛、香茅醇与香叶醇以及这两种醇的乙酸酯，爪哇种的含醛量和总醇量都比较高，因而种植量也大。我国目前是爪哇种香茅油的种植、出口与消费大国，印度尼西亚和越南产量也大，但消费不多。

　　香茅油可直接提取香茅醛、香茅醇和香叶醇，也是这三种香料最主要的天然来源。一般爪哇种香茅油含香茅醛35-40%，香茅醇20-25%，香叶醇15-20%，乙酸香茅酯和乙酸香叶酯约5%。由于香茅醇与香叶醇的沸点较为接近，而且都是玫瑰花香气，所以天然的香茅醇总是含有不少的香叶醇，而天然的香叶醇也总是带着较多的香茅醇。直接用精馏法提取香茅醛留下的部分有人就把它当作“粗玫瑰醇”出售，可用于配制一些中低档的日用香精特别是熏香香精中。

　　将香茅醛还原可以得到香茅醇，许多香料厂直接以香茅油作原料用“高压加氢法”还原其中的香茅醛，由于“高压加氢法”免不了会生成少量的四氢香叶醇，使得产物香气不佳。厦门牡丹香化实业有限公司的科研人员在几年前找到了一种新的还原剂，这种还原剂能够像导弹一样专门还原香茅醛的“醛基”，而不与其它双键起作用，香茅油用这种方法还原后得到的产物(也被称为“玫瑰醇”)不含四氢香叶醇，香气甜润、充满天然玫瑰花香，可以直接用来配制各种日用香精(代替价格昂贵的玫瑰花油)，也可以用它来提取质量优异的香茅醇与香叶醇。

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