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2017年公共营养师二级简答题练习:简述蔬菜、水果的营养价值

更新时间:2017-03-14 15:38:29 来源:环球网校 浏览541收藏54

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  简述蔬菜、水果的营养价值(环球网校公共营养师频道为您提供简答题练习)

  蔬菜水果的营养成分

  (一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量,因食物的种类和品种有很大差别。

  (二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

  (三)无机盐其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上,含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收。

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  (四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质,称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。(环球网校公共营养师频道为您提供简答题练习)

  此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

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