2024年公共营养师考试冲刺简答题与答案(2月28日)
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1.简述畜禽肉的营养特点。
【答案】:(1)畜禽肉中的蛋白质为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,其构成比例接近人体需要,易被人体充分利用,营养价值高,属于优质蛋白质。
(2)畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主,主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成,熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸,熔点低,易于消化吸收,营养价值高于畜类脂肪。
(3)畜肉铁的含量以猪肝最为丰富,以血红素形式存在,消化吸收率较高;血液中含铁也十分丰富,是铁的最佳膳食来源。
(4)畜禽肉可提供多种维生素,主要以B族维生素和维生素A为主。
2.简述蛋类食物的营养特点。
【答案】:蛋类的营养素含量不仅丰富,而且质量好,是一类营养价值较高的食品。
(1)蛋白质含量一般蛋清中略低,蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人体氨基酸模式最接近,因此生物价也最高。
(2)蛋清中含脂肪极少,98%的脂肪存在于蛋黄当中。
(3)蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低。蛋黄是多种微量元素的良好来源,其中磷的含量最为丰富。
(4)蛋中维生素含量十分丰富,包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E等。
3.简述水产品食物的营养特点。
【答案】:(1)鱼类蛋白质含量丰富,而且为优质蛋白质。
(2)鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,熔点较低,通常呈液态,消化率为95%左右。鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中。
(3)鱼类矿物质含量丰富,其中锌的含量极为丰富。海产鱼类富含碘。
(4)鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。
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