营养师二级考试重点：食品原料的卫生(3)
更新时间：2010-05-18 17:46:46
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三、畜禽肉类
1.卫生问题
Ø 腐败变质
Ø 人畜共患传染病
--炭疽
--鼻疽
--口蹄疫
--猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
--囊虫病
--旋毛虫病
--结核
Ø 死畜肉
Ø 药物残留
Ø 违禁饲料添加剂
（2）卫生要求
标准肉分类
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品种
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色泽
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粘度
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弹性
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气味
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煮沸后的肉汤
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鲜猪肉
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一级鲜度
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肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
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外表微干或微湿润，不粘手
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指压后陷即恢复
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具有新鲜猪肉正常气味
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透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味
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二级鲜度
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肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽
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外表干燥或粘手，新切面湿润
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指压后陷恢复慢且不能完全恢复
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稍有氨味或酸味
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稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
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鲜牛、羊、兔肉
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一级鲜度
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肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色
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外表干燥或粘手，新切面湿润
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同鲜猪肉（一级）
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具有该品种正常的气味
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同鲜猪肉（一级）
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二级鲜度
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肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽
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外表干燥或粘手，新切面湿润
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同鲜猪肉（二级）
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稍有氨味或酸味
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同鲜猪肉（二级）
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鲜鸡肉
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一级鲜度
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眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、白灰或灰黑色，肌肉切面发光
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外表微干或微湿润，不粘手
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同鲜猪肉（一级）
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具有鸡肉正常的气味
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同鲜猪肉（一级）
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二级鲜度
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眼球陷皱缩，晶体稍混浊，皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽
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外表干燥或粘手，新切面湿润
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同鲜猪肉（二级）
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无其他异味，唯腹腔内有轻度不快味
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同鲜猪肉（二级）
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