营养师二级考试重点：食品原料的卫生(4)
更新时间：2010-05-18 17:47:58
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四、水产品
（一）常见水产品的卫生标准
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标准 划分等级
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一级鲜度
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二级鲜度
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体表
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有光泽，鳞片完整，不易脱落
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光泽较差，鳞片不完整，易脱落
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鳃
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色鲜红，鳃丝清晰，具有腥味
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色淡红、紫红或暗红，鳃丝粘边，稍有异味，但无腐败臭味
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眼
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眼球饱满 出，角膜透明
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眼球平坦或稍陷，角膜浑浊
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肌肉
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坚实，有弹性
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松驰，弹性差
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肛门
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紧缩（雌鱼产卵期除外）
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稍凸出
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挥发性盐基氮含量（mg/100g）
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≤15
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≤25
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汞含量（mg/kg）
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≤0.3
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≤0.3
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六六六含量（mg/kg）
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≤2
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≤2
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DDT含量（mg/kg）
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≤1
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≤1
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砷含量（mg/kg）
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≤0.5
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≤0.5
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（二）卫生问题
Ø 腐败变质
Ø 寄生虫病—福寿螺
Ø 食物中毒—河豚鱼
Ø 工业废水污染
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