营养师复习题第三章调味品和其他食品的营养价值

　　1 调味品分类：发酵调味品;酱腌菜类;香辛料类;复合调味品类;其他调味品;各种食品添加剂。

　　2 酱油和酱类的特点及营养价值：其营养素种类和含量与其原料有很大的关系;以大豆为原料制作的将蛋白质含量较高，以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19%左右;酱油中含有一定量的维生素B族。

　　3 醋类的特点及营养价值：含有较为丰富的钙和铁。

　　4 油脂的组成特点与营养价值：是甘油和不同脂肪酸组成的酯;植物油含不饱和脂肪酸多，动物油含饱和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上，还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油脂肪含量在提炼前后不同，所含维生素E也不如植物油，但含有少量的维生素A，其他和植物油相似。

　　5 油脂的合理利用：植物油在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，植物油不易长期储存

　　6 酒的分类：按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种分类。

　　7 酒中的营养与非营养成分：糖是发酵酒类的主要营养成分;蛋白质、矿物质和维生素;有机酸、酒中的酯类、醇、醛和酮、酚类化合物。转自环 球 网 校edu24ol.com

　　8 酒类的嫌忌成分和毒副作用：甲醇具有明显的麻醉作用;甲醛对粘膜有强烈刺激性;杂醇油能抑制神经中枢。

　　9 茶叶的分类：绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、黄茶类、白茶类、再加工茶。

　　10 茶叶中的营养成分与非营养成分：营养成分：蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质;非营养成分：多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。

　　11 茶叶的保健作用：预防肿瘤;预防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗过敏，其他作用。

　　12 茶叶的合理利用：易失眠的人不宜饮浓茶，泡茶的水温和水量要注意

　　13 糖果的主要成分：甜味剂、转化糖、玉米糖浆、糖的代用品及其他成分。

　　14 巧克力的主要成分：能量、蛋白质、碳水化合物、纤维、矿物质及维生素、可可碱、咖啡因。

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