2023年公共营养师考试模拟习题及答案解析（3月12日）

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1.某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能那种食物导致的中毒( )。

A.米饭

B.鲐鱼

C.菜花

D.猪肉

【答案】: B

【解析】:

鲐鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高，症状主要是脸红， 胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象，患者一般在1～2天内恢复，愈后良好。

2.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

【答案】: B

【解析】:

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。

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3.食品的污染按其性质可分为生物性污染、( )和物理性污染。

A.细菌污染

B.食品添加剂污染

C.化学性污染

D.有毒重金属污染

【答案】: C

4.我国引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是( )。

A.肉制品

B.鱼制品

C.自制发酵食品

D.罐头食品

【答案】: C

【解析】:

肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐)，其次为肉类和罐头食品。

5.花生最易受到( )污染而出现食品卫生问题。

A.大肠菌群

B.肠道致病菌

C.霉菌

D.酵母菌

【答案】: C

【解析】:

花生最易受到黄曲霉毒素污染。

6.( )可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小肠

【答案】: B

【解析】:

仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。食道可能是体内合成的重要场所。

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