2023年公共营养师考试模拟习题及答案解析(3月14日)
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1.有机磷农药的主要急性毒性为( )。
A.抑制胆碱酯酶活性
B.致癌性
C.血液系统障碍
D.肝脏损害
【答案】: A
【解析】:
有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋。
2.几种对食品造成污染的主要有害金属是( )。
A.Hg、Cr、Cu、Mo
B.Hg、Cr、Pb、As
C.Hg、Cr、Mn、Zn
D.Hg、Pb、As、Fe
【答案】: B
【解析】:
铅、汞、镉、砷称为有毒金属。
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3.有机磷农药中毒的预防措施之一为( )。
A.喷洒农药遵守安全间隔期的要求
B.蔬菜水果旺火急炒
C.少量食用
D.蔬菜不能清洗
【答案】: A
4.蔬菜应现烧现吃,放置过久会产生对机体有害的物质是( )。
A.蛋白质分解
B.酸度增加
C.亚硝酸盐增加
D.水分增加
【答案】: B
【解析】:
含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解,生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高,并带有甜味、醇类气味等。
5.在一批腌菜中检出大量硝酸盐,在适宜的条件下它们可以和胺类形成( )。
A.亚硝胺
B.色胺
C.腐胺
D.组胺
【答案】: A
【解析】:
仲胺和亚硝酸盐在一定条件下,可在体内,也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品,如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。
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