营养师二级复习资料：冷却排酸肉

更新时间：2010-03-31 18:42:16 来源：|0

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　　“冷却排酸肉”简称冷却肉，是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中，采用相关设备，使胴体在24小时内冷却到0~4℃，使肉完成成熟过程(亦称排酸过程)，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在-2~4℃。

　　中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但是，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。一般情况下，动物体内会含有一些对人体有不良影响的微生物，如金黄色葡萄球菌等，另外还含有较多酸性物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高，成为细菌繁殖的温床。再次，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　“冷却排酸肉”要求生猪屠宰前后需经严格的检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间预冷，在冷却条件下，完成肉的排酸过程。它的优点是：在24小时0℃~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖;时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，增加了肉的鲜味和营养。所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美;更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

　　鉴别普通肉和排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，需长期摸索得出经验。但在做成菜肴后，经过品尝就能明显感觉到它们的不同，排酸肉更嫩更香，做出的肉汤更是清亮淳香。

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