营养师二级复习资料：食品分析方法与范围

　　食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品中有许多组分是相同的，有一些组分则是不相同的。特别是不同种类的食品具有不同的特性。下面我们先讲食品分析范围

　　一.食品分析的范围 Analgtical range

　　1.对食品营养成分分析(一般成分的分析)转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　营养成分包括: ⑴水分water ⑵水分适度 water activity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽维生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element

　　根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water到water activity 的检验，从protein到各种Amino acids的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。

　　对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的检验。

　　2.食品中污染物的分析本文

　　食品污染物按其性质分两类转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　①生物性污染 (指微生物生长繁殖产生毒素影响健康)

　　如：黄曲，在花生腐烂变质中产生;玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。

　　② 化学性污染

　　a农药 (有机氯，有机磷等)

　　b重金属中毒(Hg,Pb,As,Cd)

　　c包装材料(多环化合物)

　　d加工过程中产生的。如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘

　　按金属来源可分为：转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(1)自然环境，空气，水

　　(2)生产加工，机械，普通容器

　　(3)农业处理三废的污染

　　化学性的污染多属农药金属。一般都为大地喷洒而给果蔬带来有机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等。另一类是氯化钾撑萘制剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等实质器官，最后引起肝脏营养失调，变性，以致于坏死。常见的有机磷有1059、1605、敌敌畏、敌百虫、4049等，这些多为油状液体，少数为固体，前两者均对人体致死量为0.1g。这些农药在土壤中残留时间较长。

　　对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食品中普遍有有机氯农药残留。特别是动物性食品中居多，一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食动物为1mg/kg，海参鱼类0.5mg/kg，淡水鱼类2mg/kg。根据这些数字，人类膳食中也含有DDT及其代谢物的存在，但是随着使用量的降低和使用范围的限制，有机氯农药在膳食中的残留量还可以逐年减少，如美国在1965年为0.9ug/kg/day,67年为0.8，69年为0.5，70年为0.4，72年为0.3。

　　在食品加工的过程中，这种农药经单纯洗涤不能除去，对水果、胡萝卜、土豆等如果去皮后，其残留量显著降低;对烘烤面包和蛋糕，农药经高温的挥发作用也能使残留量降低，但DDT在面包中心部分含量较外皮高。

　　3.食品辅助材料及添加剂的分析

　　在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使用时的剂量品种都有严格的规定，特别是添加剂是为了改进面包的色、香、味或防止食品变质而加入的。若使用不当，后果不堪设想。

　　食品添加剂的检验，其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、香精单体等14类。

　　随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是随着食品毒力学研究方法的不断改进和发展，从前认为无害的食品添加剂，近年来，又发现可能存在着慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突变作用等各种危害，因此一定要控制在允许限量中。

　　4.感官鉴定Sense organ appraisal转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　a.嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)

　　b.视觉鉴定 Vision appraisal

　　c.味觉鉴定 Sense of taste

　　d.触觉鉴定 tactile sensation转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以及食品的稠度。此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。

　　a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)

　　人的嗅觉是相当灵敏的。当然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用一般的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用一般方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸);又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。

　　我们说不论是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。例如： ①我们在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气味 ②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。

　　另外一般检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不准确。

　　b)视觉检查 Vision appraisal转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在很多场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。

　　视觉检查一般都在白天进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象; ②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常; ③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物;④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。

　　c)味觉检查(20—40℃先检查低浓度→高浓度)转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。食品的味觉检查最佳温度在20—40℃，并且检查两种食物时，应先检查味道低的食物，然后检查高浓度的食物，因为两种不同味觉的食物会相互影响。 例如：检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹果，那么就感到苹果的味比吃糖前清淡无味。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以我们在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食品。

　　另外在检查大量食品时，比如评价某种酒的味道时，我们就要在每种酒评价后漱口，每人准备两个缸子，并且不能抽烟。以减少烟对酒的影响。再检查食物时，对于一些腐败变质的食品，不要进行味觉检查，若要进行则检查后要用水漱口。

　　d)触觉检查 tactile sensation

　　触觉检查主要检查食品的弹性和稠度以及鉴定食品的质量。如检查谷类时我们可抓起一把评价它的水分、颗粒是否饱满等等;检查肉与肉制品时，摸它的弹力，判断肉是否新鲜;检查蜂蜜要摸它的稠度，一般在20℃的温度下进行，温度过高或过低对分析结果都有影响。

　　根据以上四个方面的感官鉴定，说明各种食品都有一定的感官特征，消费者一般凭感官来决定食品的取舍。当然感官检查好的，不一定营养价值就高。

　　二.食品的分析方法method转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　1.容量法化学分析法主要应用的是

　　容量法　重量法　比色法

　　三. 国内外食品理化检验发展动态与进展

　　国内外食品理化检验进展大致分为四个方面：

　　㈠基础理论方面

　　⑴样品前处理的分离提取、纯化、浓缩(富集)理论与技术方面

　　这一部分内容是食品理论检验学的主要基础理论。它也是组成学科自身体系不可缺少的部分。因此，近几年来国内外对其研究较多，并逐渐深入。

　　样品前处理中分离、提取除原来的热消化法、冷消化法、干式灰化法、溶剂萃取法、挥发与蒸馏法等外，发展的有消化罐法及离子树脂交换法等。最近对消化分解试样试剂HCLO4的应用报导增多。同时，对试样分离、提取中出现的干扰物质(如干扰元素胰蛋白干扰素)的去除与掩蔽理论作了较多的研究，这对样品前处理中产生的干扰有了克服和消除的理论依据及办法。另外，对试样的消化过程中掩蔽剂的应用逐渐普遍，并作了理论上的探讨。

　　⑵食品分析误差及理论统计处理应用的研究

　　⑶质量控制的研究方面

　　近几年国内在食品质量控制方面才有所报道，起步比国外晚的多。

　　㈡分析方法

　　1.新的检测方法研究

　　2.新项目分析方法的研究

　　3.经典方法的改进研究

　　4.简便快速方法的研究

　　5.多学科相互渗透与相关的研究

　　㈢分析仪器的应用方面：

　　近几年食品分析仪器的应用逐渐增加。如：电化学中的氟电极，氯电极。薄层层析方法逐渐配用薄层扫描仪，使得定量有了希望。

　　㈣科研方面

　　国内外研究主要趋向于生产型和开发型，利用理化基础开发蛋白资源。例如从血中提取白蛋白，分离氨基酸等;又如为了提高加工食品的适口性与保水性能，食品添加剂的应用(如保水剂)不断增加，其检测也相适应。另外，对食品检验快速、简便方法的研究呼声较大，特别是为了适合鲜奶收购的检测需要。不少学校作了很多有成就的研究。

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