营养师二级复习资料：牛奶的酸度

　　牛奶中有二种酸度：1)外表酸度也称固有酸度(潜在酸度))真实酸度也称发酵酸度

　　外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。

　　习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，PH=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶;把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。

　　表示牛奶的酸度有两种方法

　　一. 0T表示牛奶酸度

　　0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。

　　1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸和0.1N NaOH反应，生成乳酸钠和水。反应式如下

　　CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。

　　4. 测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml →转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。

　　5. 计算：0T=V*10

　　在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行?这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：

　　Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2

　　CaHPO4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2 与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。

　　6. 影响因素：转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　1)试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。

　　2)稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.

　　3)碱液浓度 ：部颁规定为0.1N NaOH标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。

　　4)终点确定 ：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10T。

　　二.乳酸%

　　牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% (10T=0.09%乳酸)

　　如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用NaOH滴定，最后计算乳酸。

　　乳酸%=(N*V)*0.09/10ml*比重 *100

　　比重用乳稠计测，计算出的数据符合10T=0.09%乳酸

　　本 章 思 考 题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　1. 简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品 ，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度?

　　2. 什么叫有机酸度?在食品的PH值测定中必须注意哪些问题?如何使用及维护PH计?

　　3. 食品中的挥发酸主要有哪些成分?如何测定挥发酸的含量?转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　4. 食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系?食品中酸度的测定有何意义?

　　5. 有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，拟采用电位滴定法，请问应如何进行?请写出操作步骤〉

　　6. 测定乳0T时影响因素是什么以及测牛奶为何加20ml水?

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