营养师第五章各类食品的卫生要求模拟题(一)

　　1粮豆类的主要卫生问题及卫生要求：真菌和真菌毒素污染，农药残留，有毒有害物质的污染，仓储害虫，其他污染，保存方式

　　2 蔬菜和水果的主要卫生问题及卫生要求：微生物和寄生虫卵污染，工业废水和生活污水污染，农药残留，腐败变质与亚硝酸盐含量;保持新鲜，清洗消毒，蔬菜、水果卫生标准。

　　3 畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准：腐败变质，人畜共患传染病，宰前死因不明，药物残留，使用违禁饲料添加剂;见书228页表2-5-3。

　　4 人畜共患传染病的概念、常见病种、危害：对人有传染性的牲畜疾病;

　　5 水产品的主要卫生问题及卫生标准：腐败变质，寄生虫病，工业废水污染;见书229页。

　　6 蛋类的主要卫生问题及卫生标准：微生物污染，化学性污染，其他卫生问题;蛋类感官指标，理化指标。

　　7 奶及奶制品的主要卫生问题及卫生标准：微生物、致病菌;

　　8 冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染;

　　9 冷饮食品的主要卫生要求：感官指标，理化指标，细菌指标。

　　10 食物中毒的概念：指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。

　　11 食物中毒的特点：呈爆发性，具有相似的临床表现，发病与食物有关，不具传染性。

　　12 食物中毒分类：细菌性，有毒动植物，化学性，真菌毒素和霉变食品。

　　13 沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃肠症状;潜伏期为12-36小时，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后为呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日数十次，为水样便;防止污染，高温杀灭，控制繁殖。

　　14 葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品，被污染的食品在较高温度下保存时间过长;刺激呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃肠道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短;防止污染，防止肠毒素的形成。

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