营养师第五章各类食品的卫生要求模拟题(二)

　　15 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以冬春季为主，主要为家庭自制品，被污染的食物为进行彻底的加热处理;脑神经核及脊髓前角退行性变、脑及脑膜充血、水肿及血栓形成;潜伏期数小时到数天不等，表现为运动神经麻痹症状，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自制发酵酱类时，原料要保持清洁新鲜，经常日晒，不吃生酱，可加热致死。

　　16 副溶血弧菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：多在6-9月份高温季节，主要为海产品，为烧熟煮透及熟制品污染后未再彻底加热;副溶血弧菌活菌所致，引起组织病变，潜伏期6-10小时，发病急，症状为恶心，呕吐，腹泻，剧痛等，大部分病人发病后2-3天恢复，少数可休克，昏迷而死亡;停止食用可疑中毒食品，加工海产品要少数煮透，调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。

　　17 O157：H7大肠杆菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：多以发达国家多见，北方较南方多，以爆发式流行，中毒食品多是肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鲜果汁等，多在夏秋季;起病急骤，潜伏期为2-9天，突发性的腹部痉挛，腹泻，呼吸道症状，溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加热不彻底的牛奶及肉等动物性食品，不吃不干净的水果蔬菜，剩余饭菜食用前要彻底加热，防止食品生熟交叉感染，养成良好的个人习惯，食品生产、加工企业应严格保证食品安全性，提高身体素质，增强集体免疫力。河豚鱼中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施：河豚毒素对热稳定，河豚的卵巢和肝脏毒性最强;发病急，潜伏期10-45分钟，先感觉手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状并有四肢无力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹成瘫痪状，严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，然后言语不清，青紫、血压和体温下降，呼吸困难，最后呼吸衰竭而死亡;捕捞时必须将河豚鱼剔除，水产部门必须严格执行《水产品卫生管理办法》，严禁出售鲜河豚鱼，加工干制品必须严格执行规定大操作程序，加强宣传河豚鱼的毒性及危害，学会识别河豚鱼，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾不认识的鱼，严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。

　　18 引起组胺中毒的常见鱼类、中毒表现和预防措施：青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等;潜伏期为0.5-1小时，主要症状为脸红，头晕、头痛、心慌等，部分病人出现眼结膜出血、瞳孔扩大、视物模糊及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、全身潮红、血压下降等，发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例;不吃腐败变质的鱼，选购鲜鲐鱼等要特别主要其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时不得食用，食用鲜咸鲐鱼时，烹调前应去其内脏，洗净，切成两寸段，用水浸泡4-6小时，不宜油煎或油炸，由国民性及患者，以不吃此类鱼为宜。

　　19 毒中毒的临床分型及各型中毒表现：胃肠炎型(恶心、呕吐、阵发行腹痛、水便样、每日多达十余次)，神经精神型(复杂多变、神经兴奋，类似精神分裂症)，溶血型(溶血型黄疸、肝区疼痛、抽搐昏迷、急性肾功能衰竭)，脏器损害型(潜伏期10-24分钟、胃肠炎期、恶心、呕吐、腹痛、水便样腹泻、假愈期，症状暂时消失、脏器损害期、出现肝肾心脑等脏器损害)，日光性皮炎型(颜面肌肉震颤、手指脚趾疼痛、露出日光部位皮肤出现肿胀);

　　20 毒中毒的预防措施：停止食用并销毁，进行宣传，教育当地群众不要采野蘑菇。

　　21 食物中亚硝酸盐的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施：蔬菜、刚腌不久的蔬菜，苦井水、食用蔬菜过多，腌肉制品;头疼，头晕、无力，胸闷气短，全身皮肤粘膜青紫，严重者有心律减慢，常因呼吸循环衰竭死亡;消除毒物，消毒剂，对症治疗;保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按照国家标准，不喝苦井水，防止误食。

　　22 砷化物食物中毒的原因、临床表现、急救治疗预防措施：食品加工时，砷含量过高或误食含砷农药等;剧烈恶心、呕吐腹绞痛，血压下降;排除毒物、特效解毒剂、血液透析、对症治疗;严格保管好含砷农药，盛放过砷化合物的容器严禁盛放食物，蔬菜、果树收获前半个月前停止食用含砷农药，食品加工过程中所食用的添加剂严格控制在国际允许标准范围内。

　　23 有机磷农药中毒的原因、临床表现、急救治疗预防措施：水果蔬菜中农药残留，误食用装过农药的容器及误食农药;恶心、呕吐等，肌束震颤，肌无力，头疼、头晕等;催吐洗胃，特效解毒剂，对症治疗;专人保管有机磷农药及容器，喷洒农药须遵循安全间隔期，配药的操作地点远离畜圈，饮水源和瓜菜地，以防污染，禁食被毒死的动物。

　　24 食物调查的目的、调查内容：通过调查确定食物中毒的类型和中毒原因，为中毒后病人处理、食品处理和现场处理提供科学依据，总结经验教训，以利于加强食物中毒的预防;食物中毒类型调查，有毒食品调查，中毒原因调查，中毒患者个案调查。

　　25 食物中毒的处理原则：病人的处理，有毒食品的处理，中毒场所的处理，责任处理。

?2009年全国考试时间为5月16日

?09年公共营养师考试网络辅导招生简章

?2009年营养师各地报名时间汇总

?09营养师新版课程隆重上线

更多信息请访问：公共营养师频道    公共营养师考试论坛