营养师二级复习资料：金营素(1)

　　金营素是即食酵母的总称

　　美国著名的营养学家阿德勒∙戴维斯在她所著的《吃的营养科学观》中极力推荐大家服用酵母，她在该书中不下30处提到酵母的优点，将酵母视为补充多种营养素和减肥塑身的佳品;美国医学博士亨利∙G∙比勒在其《食物是最好的医药》书中，也将酵母列为最好的医药，是天然廉价的解毒剂，鼓励人们在日常饮食中多食用酵母。但是在我们国内很多人只是用它来发面、酿酒等，而直接食用酵母则很少，对酵母的营养价值也不甚了解。这篇短文将带你走进酵母的神秘的世界，去了解它对人们的营养健康的作用。

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　　单细胞微生物的酵母用肉眼根本看不到的，对于我们很多人来说它是神秘的，未知的，但就是它却有着非常丰富、均衡的营养，能给人们的健康带来神奇的作用。

　　金营素即食酵母的营养可以用“三低四优”来概括：低热量、低脂肪、低胆固醇、优质蛋白(氨基酸)、优质B族维生素、优质矿物质、优质膳食纤维。

　　现在健康的饮食倡导低热量、低脂肪、低胆固醇。酵母所含热量很低，是猪肉的热量的70%，是面粉的80%，大米的81%。酵母中的脂肪含量2%，而猪肉的脂肪含量是37%，牛肉是4.5%，鸡蛋是8.8%。酵母中不含胆固醇，鸡蛋含胆固醇1.33%,猪肉和牛肉的胆固醇含量约0.8‰。

　　蛋白质是生命活动物质基础之一。酵母中的蛋白质含量约50%左右，远远高于肉类、鸡蛋和大豆的蛋白含量，二两酵母中含的蛋白质相当于1斤猪肉，半斤牛肉和8两鸡蛋中的蛋白质的量。酵母蛋白含有18种以上的氨基酸，其中赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸含量都达到国际粮农组织和世界卫生组织推荐优质蛋白的标准。赖氨酸占蛋白质含量的7.5%，高于优质蛋白标准2个百分点。谷类食品蛋白中缺少赖氨酸，酵母和谷类蛋白同时食用，可以弥补谷类蛋白的不足。另外酵母蛋白的消化吸收利用率达到85%，接近鸡蛋和牛奶水平，比面粉等植物蛋白高30%左右。

　　B族维生素对神经系统、心血管系统、造血功能、生殖系统、视力、缓解压力、改善发质和皮肤等都有重要作用。但是B族维生素有十几种，是个庞大的家族，这些家族成员必须同时发挥作用，这种现象叫B族维生素融合现象，因为单独摄入某种VB，会使每个细胞活力增加，使其它各种VB的需求量跟着增加。而事实上目前只有四种食品含有全部的B族维生素：肝脏、酵母、米糠、麦芽，其中以酵母含量最为丰富。另外酵母中VB是以磷酸酯的形式存在，很容易被人体吸收利用。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　酵母中含有钙、镁、钾、铁、锌、硒、铬、铜、锰等十几种矿物质，每一两酵母含有的这些矿物质可以满足人体一天的需求，并且这些矿物质是和酵母细胞的蛋白和多糖结合，处于有机形式，有利于人体的吸收，并避免了无机态矿物质对消化道的刺激等不良作用。

　　酵母中的优质膳食纤维主要是葡聚糖和甘露聚糖，它们的含量约占整个酵母细胞的30%。它们能够增强人体免疫力、改善肠道功能，并能提高人体的抗辐射、抗炎，帮助身体组织机构再生、重建，促进伤口愈合以及促进钙、铁等元素的吸收。

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