2013年公共营养师三级考前练习五

　　膳食指导和评估

　　(一)确定营养和食物需要量、(二)编制食谱

　　1.年龄组分类?

　　学龄前儿童3-6岁，小学学龄儿童6-12岁，中学学龄儿童13-18岁

　　2. 不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要?

　　参考中国居民膳食参考摄入量

　　3. 设计12―15岁中学生一周午餐食谱。

　　周一：米饭、花卷、宫保鸡丁、肉末烧豆腐、虾皮圆白菜、牛奶

　　周二：米饭、发糕、熘两样、豆泡烧肉、炒西葫芦、牛奶

　　周三：包子、八宝粥、炸泥肠、泡菜

　　周四：米饭、馒头、三色虾仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶

　　周五：米饭、紫菜馒头、炸鱼排、肉丝炒蒜苗、炒三丝

　　4.设计8岁男孩一日带量营养食谱?

　　参考教材242-245

　　5.设计6岁男童一日带量食谱?

　　参考教材253-257

　　6. 小明晚餐应含碳水化合物120.2g，要求以烙饼(含碳水化合物51%)、小米粥(含谈水化合物8.4%)、馒头(含碳水化合物43.2%)为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量并试述主食品种和数量的确定原则。

　　烙饼：120.2 * 40% / 51% = 94.3g

　　小米粥：120.2 * 10% / 8.4% = 143.1g

　　馒头：120.2 * 50% / 43.2% = 139.1g

　　主食品种和数量的确定原则：主要根据各类主食选料种碳水化合物的含量确定。

　　7.制定幼儿园食谱?

　　参考教材261-264

　　8.编制高中男生营养午餐食谱?

　　参考教材268-269

　　9. 已知某脑力劳动者每日能量需2150Kcal，请用食物交换份法设计一日带量食谱。

　　答：此人每日能量需要量为2150kcal

　　按食物交换份法安排全日食物量

　　2150 kcal/90=23.9=24份

　　主食 14.5份

　　菜500克 1份

　　油25克 2.5份

　　牛奶250毫升 豆腐50克 2份

　　肉蛋类 150克 3份

　　水果200克 1份

　　三餐占能量百分比：

　　早餐30%、午餐40%、晚餐30%。

　　一日食谱为：

　　早餐：金银卷(面粉50g，玉米面25g)，紫米粥(紫米25g)

　　拌黄瓜(黄瓜100g，香油5g)

　　牛奶(牛奶250ml)

　　煮鸡蛋(鸡蛋一个)

　　午餐：大米饭(大米150g)

　　滑溜豆腐(豆腐50g，胡萝卜20g，豆油5g)

　　青椒肉片(青椒100g，猪肉50g，豆油5g)

　　炒芹菜(芹菜100g，豆油5g)

　　晚餐：馄饨(面粉115g，韭菜100g，虾仁50g，花生油5g)

　　拌菠菜(菠菜100g，豆油5g)

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　　10. 某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐(南)(质量为95g)、豆腐干(熏)(质量为40g)、素虾(炸)(质量为25g);以及猪瘦肉(蛋白质的含量为21.3%)、鸡蛋(蛋白质的含量为13.3%)带鱼(蛋白质的含量为21.2%)等副食。假设以馒头(富强粉“含蛋白质9.5%)、米饭(大米：含蛋白质8.0%)为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。

　　答： 第一步：先计算主食中含有的蛋白质的量。

　　1、 馒头中含有蛋白质的量：88×9.5%=8.36g

　　2、 米饭中含有蛋白质的量：96×8.0%=8.36g

　　3、 也就是说主食中的蛋白质共有：8.36g+8.36g=16.72g

　　第二步：把午餐需要的总量35.44g-16.72=18.72g(从一种动物性原料和一种豆制品中获取);

　　第三步：分别算出一种副食(动物性原料占2/3)和另外一种副食(豆制品原料占1/3)。

　　1、 从动物性原料中获取的蛋白质是18.72×2/3=12.4g

　　2、 从豆制品原料中获取的蛋白质是18.72×1/3=6.32g

　　第四步：分别计算出一种动物性原料提供的蛋白质和有种豆制品原料提供的蛋白质：

　　1、 猪肉质量为：12.4g÷21.3%=58g

　　依次类推

　　11. 某45岁，女性，公务员，根据(Chinese DRIS)及《中国居民平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序制订一日中餐的食谱。

　　确定用餐对象全日能量供给量

　　查表：轻体力劳动女性每天需要能量2100kcal

　　确定中餐所需的能量供应量：2300×40%=920kcal

　　计算中餐三大营养需要量:蛋白质:920×15%/4=34.5g

　　脂肪：920×25%/9=30.7g

　　碳水化合物：920×60%/4=126.5g

　　确定午餐主食和副食品种：主食：米饭

　　副食：瘦猪肉和豆干、油菜、盐适量、烹调用油

　　确定主食和副食量

　　??碳水化合物需要量100.5g(以米饭为主食)

　　查表：米饭含量26%

　　需要量100.5÷26%=486.5g

　　查表：米饭蛋白质含量2.6%

　　供给量486.5×2.6%=12.6g

　　??蛋白质需要量34.5g

　　副食为瘦猪肉和豆干

　　除去米饭，两者提供优质蛋白动物性占2/3，豆制品占1/3，瘦猪肉的蛋白质=(34.5-12.6)×2/3=14.6g，豆干提供的蛋白质=(34.5-12.6)×1/3=7.3g

　　查表：瘦猪肉的蛋白质含量为21.3%，需要量=14.6/21.3%=68.5g

　　豆干蛋白质含量：19.3%，需要量=7.3÷19.3%=37.8g

　　设定午餐蔬菜为油菜220g

　　??确定中餐烹调用油量

　　计算确定脂肪需要量30.7g

　　查表: 瘦猪肉脂肪量6.2%

　　食用量68.5g,提供脂肪45.2×6.2%=4.2g

　　豆干脂肪量3.5%

　　食用量37.8g,提供脂肪37.8×3.5%=1.3g

　　米饭脂肪量0.3%

　　食用量486.5g,提供脂肪486.5×0.3%=1.5 g

　　烹调用油量：30.7-4.2-1.3-1.5=23.7g

　　拟定食谱

　　午餐：米饭：486g

　　四喜丸子：猪瘦肉68.5g

　　豆干汤(豆干38g,小白菜50g)

　　蒜蓉炒油菜：200g

　　豆油24g

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