2021年公共营养师理论知识题（七）

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1、下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有()。

A.挥发性碱基总氮

B.皂化价

C.K值

D.过氧化值

E.一甲胺

参考答案：A,C

参考解析：

蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲胺与三甲胺，三是K值。

2、高温防止食物腐败变质的原理为()。

A.降低活性水分

B.破坏食物的饱和脂肪酸

C.杀灭微生物

D.破坏酶的活性

E.提高渗透压

参考答案：C,D

参考解析：

食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。

3、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用()。

A.大肠菌群

B.菌落总数

C.霉菌菌相

D.肠球菌

E.葡萄球菌

参考答案：A,B,D

参考解析：

评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。

4、菌落总数的食品卫生学意义是()。

A.食品清洁状态标志

B.预测致病菌污染可能性

C.食品曾受温血动物粪便污染

D.预测食品耐保藏性

E.食品对人体健康的危害程度

参考答案：A,D

参考解析：

菌落总数的食品卫生学意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。

5、高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有()。

A.温度越高，形成的杂环胺越多

B.蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

C.水分含量越少，形成的杂环胺越多

D.烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

E.烹调时间越长，形成的杂环胺越多

参考答案：A,B,C,E

参考解析：

加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多;蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。

6、杂环胺类主要的毒性作用包括()。

A.致畸形

B.致突变

C.致癌

D.失聪

E.心力衰竭

参考答案：B,C

参考解析：

杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。

7、环境中二恶英的主要来源包括()。

A.除草剂和落叶剂的使用

B.医院的废弃物

C.环境中光化学反应

D.城市垃圾的焚烧

E.汽车尾气

参考答案：A,B,C,D,E

参考解析：

垃圾焚烧是二恶英的主要来源。另外，燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是环境二恶英类的次要来源。农药生产也导致恶二英污染。

8、粮豆类食品受霉菌污染的危险因素包括()。

A.环境湿度较大

B.温度增高

C.粮豆颗粒不完整

D.温度低

E.以上都是

参考答案：A,B,C

参考解析：

当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。

9、下列属于不法粮商的掺伪行为的是()。

A.在大米里掺入少量霉变米

B.面粉里面掺入滑石粉

C.粮食中掺入沙石

D.面粉里面添加维生素B2

E.以上都是

参考答案：A,B,C

参考解析：

不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：①为了掩盖霉变，在大米中掺人的少量霉变米、陈米、将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。②为了增白，掺人有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺人沙石、糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。

10、粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括()。

A.麦角

B.毒麦

C.菜籽

D.苍耳子

E.麦仙翁籽

参考答案：A,B,D,E

参考解析：

粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。

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