09营养师考试简答论述试题集(一)

　　问答题： 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?

　　答：评价蛋白质营养价值的方法有：

　　a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

　　b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮)

　　c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)

　　d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫

　　f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

　　g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

　　2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些?

　　答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

　　氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。

　　因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

　　3. 膳食纤维的生理意义有哪些?

　　答：a、增强肠道功能、有利粪便排出;

　　b、控制体重和减肥;

　　c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;

　　d、预防结肠癌;

　　e、防治憩室病、压挤病、胆结石。

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