2012年公共营养师三级考试复习模拟试题(四)

　　营养咨询和宣教

　　(一)营养与食品安全知识咨询

　　1.膳食状况询问评估和建议?

　　根据中国居民膳食平衡宝塔回答

　　2.生活方式询问和评价?

　　参考教材160-167

　　3.介绍厨房食品安全?

　　参考教材192-195

　　4.11日陈某将濒死的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从 8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气温37℃左右的院子内，13日晨在路边出售。12日家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39、5℃腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。判断原因及预防措施。

　　沙门菌食物中毒，参考教材176-184

　　5.1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。

　　患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐、多为1～3次，个别患者在5次以上，继之发生频繁腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液;半数病人发烧，体温37～39℃之间。

　　全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者当日早餐均吃了咸黄瓜和(或)炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28℃的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。

　　炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27℃的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖。

　　判断原因及预防措施。

　　副溶血性弧菌食物中毒，参考教材176-184

　　6.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?

　　答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

　　营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

　　适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。

　　7.汞中毒(甲基汞中毒、水俣病)的表现?

　　参考教材200

　　8.砷中毒表现?

　　参考教材199

　　9.铅中毒表现?

　　参考教材198

　　10.身体活动水平判断标准?

　　参考教材170

　　11.对肥胖个体膳食纤维摄入进行指导?

　　1早餐多吃高膳食纤维食物　　　　　　　3分

　　2多吃全谷类食品　　　　　　　　　　　4分

　　3食品多样化　　　　　　　　　　　　　3分

　　4水果蔬菜连皮连子吃　　　　　　　　　4分

　　5多吃整果，少喝果汁　　　　　　　　　3分

　　6按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品　3分

　　(二)营养与食品安全知识宣教

　　1.为社区居民开设：农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。

　　答案：

　　a)农药的定义与分类

　　b)使用农药的利与弊

　　c)农作物病虫草害防治的发展方向

　　二、食品中农药残留的来源

　　1.施用农药对农作物的直接污染

　　2.农作物从污染的环境中吸收农药

　　3.通过食物链污染食品

　　三、其他来源的污染

　　1)氨基甲酸酯类

　　2)拟除虫菊酯类

　　3) 有机氯

　　4)杀菌剂

　　5) 除草剂

　　6) 混配农药的毒性

　　四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

　　1.贮藏

　　2.加工

　　五、控制食品中农药残留量的措施

　　1.加强对农药生产和经营的管理

　　2.安全合理使用农药

　　3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准

　　4.其它

　　六、结束语

　　2.平衡膳食宣教?

　　参考教材211-216

　　3.沟通和宣讲技巧?

　　参考人际传播沟通技巧146-150、小组传播方法200-205、大众传播技巧207-210、讲座212-216

　　4.有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。

　　参考中国居民膳食指南讲座212-216

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